Ezt a tételt szénsavas macerációval dolgozták fel, mely eljárást a borászatból merítettek. Az anaerob fermentációhoz hasonlóan, a szénsavas maceráció is jellemzően zárt környezetben történik. Bár a módszer hasonló, a fő különbség az anaerob és a szénsavas fermentáció között, hogy az anaerob

oxigénmentes, a carbonic pedig széndioxidban gazdag környezetben megy végbe. A széndioxidban gazdag környezettel befolyásolhatóak az erjedés során túlélő és a folyamatot katalizáló mikrobák fajtái. A különböző mikrobiális folyamatok hatással vannak az ízprofilra és rendkívül egyedi és finom ízeket

eredményezhetnek. Mivel a kávécseresznyéket magozás nélkül, egyben fermentálják, így a folyamat napokig vagy hetekig tarthat. Az erjedés befejeztével a cseresznyét eltávolítják, tiszta vízzel átmossák, majd emelt ágyakra terítik és rendszeresen átforgatják az egyenletes száradás érdekében.