Jonatan a huilai Bruselasban született és azon újhullámos, fiatal termelők közé tartozik, akik nem félnek kísérletezni különböző furcsa fermentációkkal. Jonatant harmincéves korára már gyakorlott feldolgozóként jegyzik és munkájában tapasztalt kávétermelő édesapja is támogatja. Ezt a szelektíven

szedett Sidra variánst először úsztató kád segítségével leválogatják, majd a cseresznyéket 48 órára légmentesen lezárt műanyag zsákokba helyezik. A folyamat során kinyert kávé-dzsúszt összegyűjtik, majd egy következő, már műanyag tartályokban zajló, 72-órás fermentációs fázis során visszaadagolják

a cseresznyékhez. Az erjesztést követően a cseresznyéket árnyékolt, emelt ágyakon lassan, kb 40 napon át szárítják.